Получение молока и молочных продуктов

Получение молока и молочных продуктов

Получение молока и молочных продуктов для снабжения населения в основном производится через молокозаводы. Современный молокозавод оснащается аппаратурой и оборудованием, позволяющими все производственные процессы механизировать и автоматизировать, а продвижение молока и молочных продуктов производить по закрытой, замкнутой системе трубопроводов.

Весьма перспективна система подачи молока с мест его сбора на молокозавод по специально оборудуемому трубопроводу. Для этой цели могут использоваться трубы из полимерных материалов. Так, на масло-сыродельном заводе в городе Угличе успешно функционирует такой молокопровод, обеспечивая высокую производственную эффективность.

На молокозаводах устанавливают поточные линии производства различных видов молочных продуктов. Наиболее короткая и простая линия здесь установлена для сырого молока, основными элементами которой являются поступление сырого молока в танки, очистка и фильтрация молока на специальных фильтрах и подача сырого молока для пастеризации. Все остальные линии производства молока и молочных продуктов используют подачу пастеризованного молока.

Пастеризация молока

Применение пастеризации как массового, обязательного метода обработки молока, выпускаемого для реализации, сыграло важную роль в ликвидации заболеваний и вспышек, имевших широкое распространение в допастеризационный период.

Введение обязательной пастеризации в производство молока и молочных продуктов явилось важным в санитарном отношении рубежом, позволившим гарантированно освободить молоко от патогенных бактерий, повысить устойчивость молока в процессе хранения и обеспечить безвредность молока при его потреблении.

Согласно действующим санитарным законодательствам, все молоко, поступающее в торговую сеть для реализации и в систему общественного питания, должно быть предварительно пастеризовано. В равной мере на молочных заводах изготовление молочных продуктов должно производиться из пастеризованного молока.

На молокозаводах используются современные пастеризационные установки пластинчатого типа, обеспечивающие пастеризационный эффект при минимальных изменениях физико-химических свойств молока.

На молокозаводах применяют разные режимы пастеризации. 1. Длительная, низкотемпературная пастеризация (нагревание до 63-65° в течение 30 мин). 2. Кратковременная пастеризация (нагревание до 72-75° в течение 20-30 с). 3. Моментальная или высокотемпературная пастеризация (нагревание до 85-90° без экспозиции). Наиболее часто используют кратковременную пастеризацию, проводимую в пластинчатых пастеризаторах.

Пастеризация молока, проводимая на молокозаводах, обеспечивает отмирание около 99,9 % микроорганизмов. Создаваемые режимы пастеризации не позволяют достигнуть 100 % освобождения молока от микроорганизмов, а создание более жестких режимов уже сказывается на качественных и биологических показателях получаемого пастеризованного молока. В молоке после пастеризации обнаруживают Streptococcus thermophilis, Streptococcus bovis, Streptococcus lactis. Критерием оценки эффективности пастеризации служит определение в молоке, только что прошедшего пастеризацию, наличия кишечной палочки. В 10 мл молока кишечная палочка не должна обнаруживаться.

Контроль за эффективностью пастеризации должен осуществляться постоянно и систематически.

Стерилизация молока

Для получения молока длительного хранения применяется метод стерилизации. Стерилизованное молоко рассчитано на хранение в бутылках в течение месяца, а в пакетах — в течение 10 дней. Стерилизация молока производится одноступенчатым или двухступенчатым методом. Режим одноступенчатой стерилизации состоит в том, что молоко нагревают до температуры 135-140° при экспозиции 2-4 с. Эффективность этого метода стерилизации обеспечивается строгим соблюдением стерильности молокопроводов, разливочных машин, а также стерилизацией бутылок.

Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа. Сначала молоко стерилизуют при температуре 135° в течение 20 с. После охлаждения до температуры 65-70° молоко разливают в узкогорлые термоустойчивые бутылки, закупоривают их пробкой, помещают в стерилизатор непрерывного действия и стерилизуют при температуре 120° в течение 12-20 мин. Получаемое стерилизованное молоко наиболее устойчиво в хранении и характеризуется высокими показателями стерильности. Однако в этом молоке в большей степени отмечаются некоторые изменения органолептических и биологических свойств. Молоко приобретает стойкий привкус кипяченого молока, повышается вязкость, снижается содержание витаминов.

Уперизация молока

Стерилизация молока может быть произведена путем непосредственного введения в него чистого перегретого пара.

Такой метод стерилизации получил название уперизации и ультрапастеризации. При этом методе молоко нагревают до температуры 130-150° с наименьшими потерями его вкусовых и биологических качеств.

Уперизованное молоко отличается наименьшими изменениями своих органолептических и физико-химических показателей.

Получение молока и молочных продуктов

Производство молока и молочной продукции………………………4

Условия содержания коров…………………………………… . 4

Процесс производства молока и молочной продукции………….8

Проведение анкетирования школьников по вопросам молока и молочных продуктов………………………………………………… 13

Полезные свойства кисломолочных продуктов………..…………… 14

Изготовление молочных продуктов из молока в домашних условиях…………………………………………………………………16

Список использованных источников и литературы ……………… 19

Введение

Моя семья очень любит молочные продукты. Мама часто мне говорит: «Пей на здоровье молоко коровье!». Я знаю что молоко очень полезно, и если его пить, мы будем здоровы. Но мне всегда было интересно как молоко от коровы попадает в магазины, а потом и на наш стол, какие молочные продукты можно сделать из молока и настолько ли они тоже полезны как и молоко?

Цель моей работы – изучить процесс производства молока и молочной продукции.

Выяснить пользу молока для человека?

Изучить место обитания и условия содержания коров на агроферме.

Изучить процесс производства молока и молочной продукции на молочном заводе.

Выяснить мнения школьников о пользе молока и возможности изготавливать в домашних условиях различные молочные продукты.

Понять насколько полезны, кроме молока, остальные кисломолочные продукты.

В домашних условиях сделать молочные продукты из молока.

Гипотеза: Поняв процесс производства молочных продуктов на заводе, я смогу приготовить их в домашних условиях без специального оборудования.

1. Производство молока и молочной продукции

1.1 Состав молока

На сегодняшний день, молоко входит в состав огромного количества пищевых продуктов, а производство его уже давно стало одной из крупнейших отраслей промышленности. Самым популярным из всех видов молока является коровье.

Молоко полезно для здоровья. На молоке варят супы и каши, его выдают на вредных производствах, про здоровых людей говорят – у него «кровь с молоком».

Чтобы понять, почему молоко полезно для человека, необходимо узнать состав молока.

В молоке содержится:

— вода (необходима для растворения веществ) ;

— белки ( укрепление мышц);

— жиры (обеспечивают организм энергией);

— молочный сахар — углеводы (для работы сердца, печени, почек, питания головного мозга, деятельности нервной системы);

— витамины (около 30) ( Например, А – для хорошего зрения, В – для роста);

— минеральные соли: кальций (укрепление костей); калий (для нервной системы); магний (для сердца и мышц); фосфор (энергия организма);

Таким образом, можно сделать вывод, что молоко укрепляет мышцы, кости, зубы, волосы; помогает работе головного мозга, сердца, почек, печени, нервной системы; способствует пищеварению, росту организма; является общеукрепляющим средством, источником энергии для человека.

1.2Условия содержания коров

С детства мы знаем, что молоко дают нам коровы. Но где живут коровы и как получают от них молоко? Чтобы это узнать, я отправилась в Агрофирму «Патруши», на которой содержится 1800 коров. Предприятие по праву считается одним из лучших в регионе, и агрофирма постоянно совершенствует технологии, модернизирует оборудование. Основные сферы деятельности — молочное и племенное животноводство. В 2006 г. здесь был запущен новый молочно-товарный комплекс на 1800 голов дойного стада. Также хозяйство обладает кормовой базой, включающей в себя собственные земли для производства зерновых и кормовых культур.

Отличительной особенностью является беспривязной способ содержания коров. Коровы находятся в стойлах и свободно передвигаются к местам с едой и питьем.

Основной пищей животных является силос и сенаж, а также молотое зерно, жмых, комбикорм.

Силос — сочный корм, приготовленный консервированием зеленой массы растений без доступа воздуха. Сенаж — корм из провяленных трав, консервированный в герметических условиях, более сухой корм.

Коровам в этом комплексе живется очень хорошо. Есть даже стенд с фотографиями коров, которые дают самое большое количество молока.

По итогам 2012 года среднегодовой надой молока на 1 корову составлял 8900 кг, что значительно выше среднего по региону и стране. А за 2013г. больше всего молока дала корова Матиола, 15201кг. Никаких секретов в получении высоких удоев, качестве и вкусе молока нет. Главное, это хорошее отношение к животным и условия содержания их. Сотрудники рассказали мне, что коровам включают даже классическую музыку. Также в комплексе применяют уникальный опыт содержания телят на улице. После того, как рождаются телята, на третьи сутки их переселяют в отдельные домики на улице. В мороз на каждого теленка одевают теплый жилет. Таким образом, телята не замерзают и хорошо себя чувствуют.

Высокие удои коров зависят от рациона кормления, условий содержания, заботливого обращения. Важное место занимает доение. Чаще всего доение происходит 2 раза в сутки. Доить коров начинают с 6 часов утра. Этот процесс автоматизирован. Коровы сами в определенном порядке выстраиваются около доильных аппаратов, каждая знает свое место! По доильным аппаратам молоко от коровы попадает в специальные емкости – танки, где оно фильтруется и охлаждается в течение двух часов до 4°С. Оттуда специальными «молочными» насосами его перекачивают в молоковоз, который отвозит молоко на предприятие для дальнейшей переработки. Во время транспортировки молока для сохранности всех его полезных свойств температура в цистерне молоковоза не превышает 10 °С. Полученное молоко перерабатывается в готовые молочные продукты на Верхнепышминском молочном заводе.

1.3 Процесс производства молока и молочной продукции

«Верхнепышминский молочный завод» — один из крупных предприятий в молочной промышленности Свердловской области по производству молока, сметаны, кефира.

Для производства своей продукции предприятие использует только натуральное цельное и обезжиренное молоко и сливки. На предприятии выпускают молоко, жирностью 3,2 % и 2,5%; кисломолочную продукцию – кефир, ряженку, йогурт, сметану; творог и творожные продукты (сырки творожные, пасты творожные); масло, сыр Адыгейский и сыворотку. Также предприятие освоило выпуск молочных продуктов профилактического назначения: с лактулозой — молоко, кефир, выпускаемые под торговой маркой «Здорово»; с бифидобактериями — биотворог «Бифилайф», йогурт «Бифилайф».

На сегодняшний день «Верхнепышминский молочный завод» перерабатывает 79 тонн молока сырья в сутки.

Подразделения основного производства ООО «УГМК-АГРО» «Производство «Верхнепышминский молочный завод» представлены на рисунке 1.

Участок по приемке молока

Аппаратный участок (изготовление молока и кисломолочной продукции)

Цех по изготовлению масла

Цех по производству Адыгейского сыра

Цех по розливу продукции

Склад готовой продукции

Участок по приемке молока.

Предназначен для приема молока сырья от агроферм. Состоит из лабораторного оборудования, производящее первичный анализ поступающего молока, молочных весов, фильтров для очистки молока, холодильных установок и насосов. С приемного участка по насосам молоко поступает в аппаратный участок.

Предназначен для изготовления молока и кисломолочной продукции. Молоко выпускают с жирность 2,5% и 3,2%. На участке происходит пастеризация (тепловая обработка) и сепарирование молока и сливок. Процесс осуществляется на 4-х автоматизированных пастеризационно – охладительных установках. Участок включает в себя сепаратор сливкоотделитель, ванны пастеризации, насос центробежный и резервы для сливок. Аппаратный участок является наиболее важным в переработке молочной продукции.

Пастеризацией называют один из способов уничтожения вредных микроорганизмов в пищевых продуктах нагреванием их до температуры не выше 100 градусов С (но не ниже 63 градусов С). Назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего этот способ. Пастеризация — наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Пастеризацией без заметного изменения важных свойств молока уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

Сепарирование молока (переработка молока) — это процесс разделения сливок (жирной части) и воды (обрата). Сепарирование молока в сепараторах осуществляется на основе действия центробежных и центростремительных сил. В чашу заливается молоко, она раскручивается на скорости в 10.000 оборотов в минуту, в результате более легкий жир собирается в центре чаши, а тяжелую воду отбрасывает к боковым стенкам. Кстати, действие этих сил мы все испытывали, катаясь на карусели. Если слишком сильно раскрутить ее, то пассажиров будет прижимать к боковой стенке, дальней от центра вращения. Именно по этому принципу и происходит сепарирование молока в бытовых и промышленных сепараторах.

Обработанное молоко в виде сливок отправляется на производства сметаны и масла, пастеризованное молоко — на молоко питьевое, кефир, йогурт, творог, сыр Адыгейский.

Кисломолочные продукты, такие как сметана, кефир, йогурт, ряженка, изготавливают из молока или сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Цех по изготовлению масла.

Предназначен для производства масла из натуральных сливок. В маслообразователе сливки превращаются в масло: их взбивают в барабане со скоростью 30-40 оборотов в минуту около 40-60 минут. В результате образовываются зёрна масла размером 3-5 мм, затем их смешивают в цельную масляную массу. Сливочное масло — это ценнейший продукт питания. Основные виды сливочного масла содержат 81,5- 82,5% молочного жира и не более 16% воды, в которой растворено небольшое количество белков, углеводов и минеральных солей.

Предназначен для производства творога из пастеризованного и нормализованного молока. Для производства творога традиционным способом используют сквашенное молоко молочнокислыми бактериями, которое в дальнейшем прессуют и охлаждают.

Цех по производству Адыгейского сыра.

Предназначен для производства Адыгейского сыра. Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока, которое нагревают до 95 градусов. Затем в горячую жидкость вводят кисло-молочную сыворотку и молоко сворачивается. Образующиеся молочные сгустки собирают сетчатым ковшом в плетеные корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырного зерна. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно поверхности сыра солят сухой поваренной солью. Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10 С, где выдерживают не более 18 ч, при этом сыр переворачивают 1-2 раза.

Готовый продукт упаковывают в пергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют на реализацию.

Цех по розливу и расфасовке продукции.

Представляет собой автоматические линии по расфасовке и упаковке готовой продукции. Участок состоит из разливочных упаковочных автоматов и моечного оборудования. Молоко разливают в полиэтиленовую пленку, полистирольные бутылки и картонные упаковки Пюр-Пак. Для кисломолочных продуктов также используется пленка. Фасовка творожных паст осуществляется в полистирольные стаканы, творога и сырков — в пергамент и кашированную фольгу, сметаны – в полистирольные стаканы и пленку. Фасовка масла производится в блоки из гофрокартона по 20 кг и в фольгу.

В дальнейшем вся готовая и упакованная продукция хранится на складе. Для хранения продукции предусмотрены 3 камеры общей площадью 540 м 2 с температурой 0 –4 С, и 3 камеры объемом хранения 135 тонн с температурой -20 С.

Также хочу отметить, что на всех этапах сбора и производства молока действует лабораторный контроль. Молочную продукцию проверяют на качество – жирность, кислотность, плотность и на наличие вредных микроорганизмов.

С завода готовая молочная продукция доставляется в магазины, откуда наше любимое молоко и другая, вкусная и полезная, молочная продукция попадает на наш стол.

2. Проведение анкетирования школьников по вопросам молока и молочных продуктов

Чтобы выяснить мнения школьников о пользе молока и возможности изготавливать различные молочные продукты в домашних условиях, я провела анкетирование 24 учеников, в возрасте 8-9 лет.

Анкета состояла из 5 вопросов:

Любите ли вы молоко? (ответ подчеркните).

Какие вы знаете молочные продукты, которые изготавливают из молока?

Основные этапы производства молока и молочных продуктов

Производство молока сильно изменилось за последние годы. Дояркам уже не нужно доить каждую корову отдельно – весь процесс автоматизирован. После получения продукт обрабатывают специальным образом, чтобы избавиться от возможных инфекций. Контролеры качества проверяют продукцию, затем ее упаковывают и доставляют до потребителя.

Технологический процесс

Чаще всего процессы получения сырья и производства конечного продукта проходят на разных заводах. Молоко – основное сырье, которое получают на фермах от коров. Его нормализуют или пропускают через сепаратор и получают еще один продукт – сливки. Молоко и сливки доставляют на производство для изготовления молочной продукции. Сырье проверяют на качество. Особое внимание уделяют составу – количеству:

• белков;
• жиров;
• углеводов;
• других веществ.

Также оценивают запах и вкус – не должно быть:

• химических примесей;
• резких привкусов лука, полыни, чеснока.

Далее молоко очищают и охлаждают. Для этого используются сепараторные и фильтрующие машины. В качестве фильтров используется марля или полиэтиленовая ткань, которую периодически меняют. Охлаждается продукт с помощью льда или воды. Одновременно в молоко добавляют сливки, чтобы привести процент жира к нужному значению.

Процесс пастеризации – важный этап производства, так как он позволяет обезопасить потребителей от инфекций и бактерий. Для этого жидкость нагревают до температуры 65–90 градусов. Чем выше температура, тем меньше времени нужно на пастеризацию. Важно, чтобы в процессе молоко не изменило цвет, вкус, запах и консистенцию. В России сырье чаще всего пастеризуют 30 минут при 65 градусах в ваннах объемом 300–600 л. Между нагретых пластин тонкой струей подается молоко, так оно быстро нагревается. После этого его сразу охлаждают между пластинами с холодной водой.

Последний этап – фасовка в полиэтиленовые пакеты, бутылки или картонные коробки. Автомат проставляет дату производства и срок годности на упаковке. Молочная продукция отправляется в магазины.

Производство органического молока

Производство пастеризованного молока не считается экологически чистым. На фоне популяризации здорового образа жизни фермеры стали производить экологически чистое молоко.

Первое, что для этого нужно – экологическое животноводство. Для коров выделяют большое пастбище. Их не держат взаперти, а выделяют просторные стойбища. Фермеры внимательно следят за питанием животных. Важно, чтобы 70% корма было экологически чистым.

Для производства органической молочной продукции нельзя стимулировать рост и производительность коров химическими веществами и гормонами. Для продления срока хранения продуктов не используются химические консерванты, только соль и лимонный сок. Упаковка для молочной продукции тоже должна быть изготовлена из экологически чистых материалов.

Производство кисломолочной продукции

К кисломолочным продуктам относится:

• йогурт;
• кефир;
• ряженка;
• бифидок;
• «Снежок».

Все они производятся на основе молочной основы и специальных грибков.

Производство кисломолочных продуктов начинается с тепловой обработки молока. В специальных резервуарах его сквашивают и охлаждают. Некоторое время кефир созревает, потом его разливают по бутылкам и отправляют в магазины. В процессе созревания кефир приобретает специфический вкус, который отличает его от простокваши.

Йогурты сегодня производят из сухого молока для экономии на сырье. В них добавляют ароматические добавки, загустители и подсластители. Производство натурального йогурта без добавок – затратный процесс, этим занимаются только производители органических продуктов.

Оборудование для молочного производства

Для выпуска молока используются машины, ванны и большие емкости для хранения молочной продукции. Продукция проходит очистку, нормализацию, пастеризацию, фасовку. Для каждой операции предназначены свои комплексы.

Линия пастеризации включает оборудование для:

• приема;
• охлаждения;
• переработки;
• хранения;
• транспортировки.

Хранение осуществляется в емкостях из нержавеющей стали для пищевого производства. Ведущий комплекс состоит из сепараторов, фильтров, охладителей. Сырье перекачивается между технологическими операциями с помощью насосов.

Главная аппаратурная схема включает:

• подогреватели;
• сепараторы;
• пастеризаторы;
• охладители;
• емкости для хранения.

Реализация молока осуществляется в пластиковой или картонной таре. За упаковку отвечают фасовочно-упаковочные машины. Доставка до магазинов осуществляется в грузовиках с изотермическими кузовами.

Что выгодно производить из молочной продукции

Все молочные заводы начинают с производства молока и сливок. Эти продукты не требуют дополнительных вложений, больших комплексов, достаточно минимума оборудования. Они поставляют в магазины молоко с различным содержанием жира.

Для расширения ассортимента молочной продукции подходит сметана и творог. Эти продукты не требуют дополнительных затрат, так как их можно получить на сепараторе. Чтобы молоко свернулось в творог, его сквашивают кислыми микроорганизмами, а потом доводят до нужной жирности сливками.

Производство концентрата – сухого молока или сливок – еще одно направление, которое выбирают предприниматели для своего завода. Их можно продавать в розницу, но это не очень выгодно. Гораздо выгоднее искать оптовых клиентов, которые производят из них другие продукты питания. Сухое молоко получают из обезжиренного продукта, а сухие сливки – из жирного молока.

Популярным способом расширения производства является изготовление другой молочной продукции:

Если уже закуплено оборудование для изготовления сухих сливок, можно выпускать еще сгущенку. Перед распылением до сухого продукта, молоко проходит стадию сгущения, это можно использовать для выпуска еще одного товара.

Технологическая схема производства молочной продукции позволяет расширять ассортимент, выводить на рынок новые товары. Это позволит предприятию постоянно расти и выходить на новые регионы и страны.

Затраты и доходы с молочного производства

На рынке молочных продуктов есть несколько всероссийских гигантов, с которыми сложно конкурировать. Но всегда можно занять региональную нишу, поставляя всегда свежие продукты на свою область.

Входной порог на этот рынок достаточно высок, так как высока стоимость оборудования. Также высоки стандарты качества, нужно пройти несколько проверок, прежде чем выходить на рынок.

Примерные затраты на открытие бизнеса:

• аренда цеха 200 кв. м – 140 000 рублей;
• производственная линия – 5,5 млн рублей;
• склад – 1 млн рублей;
• зарплата сотрудникам – 360 000 рублей.

Затраты указаны только на производство, без учета фермерского хозяйства с коровами. Заводу нужно следующие работники: директор, бухгалтер, технолог, мастера, рабочие. При этом предприятие будет работать в 3 смены.

За сутки завод может изготовить 1500 л молока. Сырье закупается по 12 р./л., а готовая продукция продается по 35 р./л. При этих условиях в месяц можно зарабатывать 1 млн рублей. За вычетом расходов чистая прибыль составит 500 000 рублей. Окупаемость бизнеса – 1 год. Самым прибыльным для молочного завода является выход на международные рынки. Особенно за границей ценятся сухие концентраты. 1 тонна сырья там стоит 4000–5000 долларов, а в России 4000–5000 рублей.

Видео по теме: Продажа молока как бизнес

Источники:

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/gigiena-pitania/poluchenie-moloka.shtml
http://school-science.ru/1/1/28563
http://promzn.ru/pishhevaya-promyshlennost/proizvodstvo-moloka-i-molochnyh-produktov.html