0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Гигиена пищевых продуктов

Гигиена пищевых продуктов

В питании человека используется значительное число разнообразных пищевых продуктов. В смешанном, сбалансированном пищевом рационе набор пищевых продуктов призван обеспечить разнообразие питания и высокие его вкусовые свойства, количественную достаточность и качественную полноценность. Пищевые продукты по своей природе подразделяются на животные (мясо, рыба, молоко, яйца) и растительные (злаки, овощи, плоды). Начинают приобретать реальность и известное значение синтетические пищевые продукты, получаемые химическим или микробиологическим путем.

По своему химическому составу, пищевым свойствам и биологическому действию пищевые продукты являются смешанными веществами. Некоторые из них имеют преимущественное значение как источники пластических веществ, другие служат главным образом источниками энергетических материалов, третьи обеспечивают поступление необходимых биологически активных компонентов (витаминов).

К источникам пластических веществ относятся все пищевые продукты животного происхождения. Важнейшей составной частью их является белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, оптимально сбалансированные для тканевого синтеза и ретенции белка. Особенно высокой биологической ценностью отличаются из молочных белков лактоальбумин и лактоглобулин, из белков мяса — миозин, актин и глобулин X, из белков рыбы и икры — ихтулин и альбумин, из белков яйца — овоальбумин и кональбумин белка, вителлин и ливетин желтка.

Общее содержание белков в пищевых продуктах животного происхождения составляет в мясорыбных пищевых продуктах 15-20 %, в молоке 3-4 %, в твороге 15-17 %, в яйцах 12 %. Усвояемость белка пищевых продуктов животного происхождения составляет не менее 96 %.

Источниками пластических веществ могут служить и белки растительных продуктов. Так, белки таких продуктов, как соя, рис, картофель, по сбалансированности своих аминокислот близки к белкам животных продуктов.

В питании человека большой удельный вес занимают зерновые продукты, которые поставляют значительное количество белка. Однако белок зерновых продуктов содержит недостаточно такой важной незаменимой аминокислоты, как лизин, что сказывается отрицательно на общей сбалансированности его аминокислот. Содержание белка в зерновых продуктах составляет 8-13 %, а в бобовых 22-23 %. Усвояемость белка растительных продуктов в пределах 70-85 % и зависит от продукта и характера его обработки.

К источникам пластических веществ могут быть отнесены пищевые продукты, богатые усвояемыми формами кальция и фосфора. Такими продуктами являются молоко и сыры, кальций которых находится в благоприятных соотношениях с фосфором и является полностью усвояемым.

Энергетическими источниками в питании человека служат пищевые продукты, богатые углеводами и жирами. Среди них основное место занимают зерновые продукты, в которых углеводов содержится 60-70 %, а усвояемость их достигает 94-96 %. За счет зерновых продуктов обеспечивается более половины энергетической ценности суточного рациона.

Важным энергетическим источником являются сахар и сахаристые продукты: мед, конфеты, шоколад, варенье. Высокий уровень зерновых и сахаристых продуктов в пищевом рационе, как известно, оправдан только для людей с систематической физической нагрузкой.

К энергетическим источникам относятся продукты, богатые жиром. Последний дает в 2 раза больше калорий, чем углеводы или белки. Однако, несмотря на такие выраженные энергетические свойства жира, в энергетическом балансе организма основную роль играют пищевые продукты, богатые углеводами.

К пищевым продуктам, богатым жиром, относятся пищевые жиры (сливочное масло, маргарин, свиное сало), жирное мясо, жирные виды рыбы, ветчина, жирная птица, жирная сметана.

Третью группу пищевых продуктов составляют источники биологически активных компонентов. К ним относятся витамины, ферменты, микробиоэлементы.

Все пищевые продукты в какой-то степени являются источниками биологически активных веществ. Однако в некоторых продуктах последние представлены в большей степени, и эти пищевые продукты могут рассматриваться как природные концентраты биологически активных веществ. К таким продуктам относятся многие овощи, фрукты и ягоды, дрожжи, растительные масла, а из животных продуктов — печень, рыбьи жиры, особенно печеночные, кисломолочные продукты.

Овощи, фрукты, ягоды поставляют основное количество витамина С- и P-активных веществ, играющих важную роль в нормализации состояния сердечнососудистой системы, а также каротин, пантотеновую и фолиевую кислоты, инозит. Природными концентратами витаминов С и Р являются некоторые ягоды (черноплодная рябина, черная смородина), а также некоторые плоды (шиповник, цитрусовые). Выдающимися биологическими свойствами обладает шиповник, в котором содержится большое количество оптимально сбалансированных витаминов С и Р.

К биологически активным веществам относятся не только витамины, но и многие другие компоненты пищевых продуктов. Так, по современным представлениям, к биологически активным веществам относятся незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, пектиновые вещества.

Источниками биологически активных веществ является большинство продуктов, используемых в питании человека. Животные продукты поставляют сбалансированный комплекс незаменимых аминокислот. Растительные масла служат источником высокоактивных полиненасыщенных жирных кислот, овощи, фрукты, ягоды обеспечивают поступление витаминов С, Р, каротина. Как животные, так и растительные продукты являются источниками биомикроэлементов — йода, кобальта.

Читать еще:  Жир на боках у женщин как убрать

Большинство пищевых продуктов обладают разнообразными свойствами, в связи с чем они обоснованно могут рассматриваться как продукты смешанного предназначения. Однако в каждой группе пищевых продуктов в той или иной степени проявляется преимущественное предназначение в содержании веществ, необходимых для удовлетворения потребностей организма. Таким образом, несмотря на многообразие свойств пищевых продуктов и их смешанный характер, все же представляется возможным систематизировать пищевые продукты в виде приближенной классификационной схемы.

Пищевые и биологические свойства пищевых продуктов и их полноценность сохраняются наиболее полно только при условии высокого качества пищевых продуктов. Поэтому борьба за высокое качество продуктов питания, поступающих для потребления, является и борьбой за повышение уровня здоровья населения.

Лекция №3. « Санитарно – гигиеническая экспертиза продуктов питания

« Санитарно – гигиеническая экспертиза продуктов питания. Гигиенический характер отдельных пищевых продуктов»

Пищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.

1. По источнику получения:

2. По функции в организме ( по Петровскому):

· пластические ( мясо, рыба, молоко, яйца);

· энергетические ( хлеб, мучные и изделия из круп, жиры и продукты из них);

· регуляторные или биологические стимуляторы ( овощи. Фрукты, ягоды, рыбий жир);

· вкусовые ( пряности, пряные овощи)

Термины используемые в экспертизе доброкачественности продуктов.

В соответствии с СаНПиН 2.3.2.560-96. В настоящее время применяют следующую терминологию:

1. Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которая обуславливает потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивает ее безопасность для человека.

2. Удостоверение качества – документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной документации.

3. Безопасность пищевой продукции – отсутствие опасности для людей нынешнего и будущего поколений, определяемое в соответствии пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм.

4. Пищевая ценность – комплекс веществ пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

5. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

6. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий в них содержание полиненасыщенных жирных кислот.

7. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения физиологических функций.

По своему качеству продукты делятся:

1. Доброкачественные – продукты, полностью соответствующие при их получении и производстве Гос. Стандарту и при употреблении в пищу не вызывают патологических изменении в организме.

· Стандартные ( полностью отвечают ГОСу);

· Нестандартные ( не соответствуют требованиям ГОСа, но не ухудшают качества продукта и не обладают патогенными свойствами).

2. Условно – годные – продукты, имеющие недостаток, делающий их опасными для здоровья и не позволяющий использовать продукт без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств ( они увеличиваются только за счет термической обработки). Пример продуктов: скисшее молоко, мясо вынужденного убоя или финнозное мясо ( содержит личинки, на 40 см2 – 3 личинки). Мясо режут кусками не более 2.5 кг, толщиной не более 8 см, варят не менее 2.5 часов при плотно закрытой крышке, бульон не используют. Мясо используют при вторичной обработке.

3. Недоброкачественные – имеют недостаток, который не позволяет использовать продукт питания. Так как может вызвать летальный исход. Эти продукты могут быть использованы для скармливания скоту ( по решению ветеринарного врача), утилизация, уничтожение ( сжигание, захоронение).

4. Фальсифицированные продукты – продукты натуральные свойства которых изменены, с целью обмана покупателя или потребителя ( спиртные напитки, мясо, соки, вина).

5. Суррогаты – продукты, вырабатываемые взамен натуральным ( икра белковая, кофе ячменный, морковный чай).

Классификация продуктов по устойчивости хранения:

1. Особо скоро портящиеся – имеют сроки хранения в холодильнике ( заливные изделия, паштетно – ливерные, вареные кодбасы, печеночно – кровяные колбасы);

2. Скоро портящиеся – срок более длительный ( в холодильнике), могут подвергаться заморозке ( мясо, рыба, молочные изделия);

3. Устойчивые продукты ( не скоро портящиеся) не требуют холодильника, влажность не более 15% ( сахар, крупы).

§ Химический ( ph среда, посторонние включения);

§ Физический (t, вязкость, прозрачность, плотность);

§ Органолептический ( цвет, вкус, запах);

§ Микроскопический ( морфологическая структура, строение волокна);

§ Бактериологический ( степень микробного загрязнения);

§ Радиометрический ( степень радиоактивного загрязнения).

Этапы экспертизы продуктов:

1. Знакомство с документацией;

2. Наружный осмотр тары с оценкой ее состояния и вынужденное вскрытие ( не менее 10%) и каждое место, имеющее загрязнение;

3. Органолептическое исследование ( если первые 3 пункта не соответствуют, то переходят к 4 пункту);

Читать еще:  Суп для похудения из сельдерея рецепт

4. Отбор пробы ( отбираем среднюю пробу, которая должна характеризовать состояние всей партии);

5. Лабораторное исследование и заключение.

На основании заключения врач решает: состояние доброкачественности; рекомендации по его применению.

Оценка отдельных продуктов.

Мясо. Основной источник белка, потребление зависит от уровня материального обеспечения и национальных обычаев. Достоинства мяса: 1-не приедается; 2-создает чувство насыщения; 3-улучшает вкусовые качества любого блюда; 4-усваивается в организме на 90%.

Состав мяса: белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины.

Белки ( 13-18%). 85% — мышечные белки ( миозин, актин, миоген). Содержат все незаменимые аминокислоты в благоприятном для человека соотношении. 15% — соединительно-тканные или опорные белки, представлены альбуминоидами ( коллаген, эластин), лишены триптофана, со временем теряют эластические свойства. Для оценки используют коэффициент аминокислотное соотношение между триптофаном и оксопролином ( 5:1).

Экстрактивные вещества: азотистые соединения ( карнозин, креатин, пуриновые основания, ансерин) – участвуют в секреции. Больше в свинине, баранине, телятине. Безазотистые вещества ( гликоген, глюкоза, молочная кислота).

Жиры – количество жира зависит от вида животного и его упитанности, для диетической пищи используют мясо второй категории. Жиры включают большое количество жирных кислот для повышения их биологической ценности, их перетапливают, продукт называют олеомаргарин.

Минеральные вещества: ( Р, Mg, Cu, I, Zn, Fe)

Витамины: В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота и др.

1. Содержание внутримышечного жира;

2. Влаго – связывающая способность ( 1 г белка связывает 2.5 г воды);

3. Интенсивность окраски зависит от содержания миоглобина.

Мясо как источник гельминтозов.

Тениидоз ( при заражении личиночными формами ленточных гельминтов – представители финны). Если на 8-40 см2 находим больше 3 финн – мясо недоброкачественное.

— Трихинеллез ( представитель крупных гельминтов, используем микроскопирование прибором компрессориумом) берут щечные мышцы, шеи, межреберные, ножки диафрагмы размером с просяное зерно, если находят хотя бы одну трихинеллу – мясо все не доброкачественное, подлежит уничтожению.

Мясо как источник инфекционных заболеваний: сибирская язва, туберкулез, ящур, чума свиней, бруцеллез. Мясо – хорошая питательная среда для микроорганизмов, выделяет сероводород и аммиак.

По калорийности: В1 В2 РР

свинина свинина телятина баранина

баранье телятина свинина куры

куры баранина говядина телятина

телятина говядина куры говядина

Мясо водоплавующий – гуси, утки.

Мясо неводоплавующих – куры, индейки.

Мясо домашних курей модержит большое количество белка и экстрактивных веществ. Одержат все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты в сбалансированном состоянии.

Водоплавующие – мясо темное, аминокислотный состав неполный, много жира, много витаминов и минеральных веществ.

Мясо рыбы – самый ценный белковый состав. Содержит больше метионина, обладает липотропными свойствами, содержит большое количество аминокислот – факторов роста ( арахидоновая кислота).

Рыбий жир – содержит большое количество ПиЖК. 0.3 – 28%. До 40% — семга. Содержат I, F, Cu, но некоторые накапливают в себе радиоактивные вещества, соли тяжелый Ме.

Оценка мяса: ( в баллах)

o сомнительной свежести

2. по органолептическим свойствам:

o сомнительно свежее 10-9%

3. химические свойства:

o сомнительно свежее 2б.

4. реакция серно – кислой:

o сомнительно свежее 2

o сомнительно свежее 1

o сомнительно свежее 1

· сомнительно свежее 20-10

Молоко – является незаменимым продуктом питания во всех возрастных группах. Аминокислоты и жирные кислоты находятся в оптимальном сбалансированном состоянии в форме хорошо усвояемое.

· козеиновое молоко ( 75% козеина) – козье, коровье, овечье.

· Альбуминовое молоко ( 50% альбумина) – кобылиц, ослиц, женское ( более сладкое на вкус, лучше сбалансировано аминокислотами, в кислой среде образует мелкие нежные хлопья, которые хорошо усваиваются).

Козеиновое молоко образует хлопья которые плохо всасываются и плохо усваиваются.

Ионитное – когда козеиновое молоко пропускают через ионитные смолы, понижается кальций, повышается молочный сахар.

Жиры в зависимости от породы, упитанности могут содержать от 6 и выше % жира.

Свойства жирного молока:

1. находится в состоянии эмульсии высокой степени дисперстности;

2. легко всасываются;

3. включают большое количество Пи.Ж.К.

4. содержат фосфотиллецитин;

5. содержат жирорастворимые витамины ( А и D)

6. низкая точка плавления;

7. имеет высокие вкусовые качества.

Жирность по ГОСТу 2.5%; 3.2%; 6%.

Плотность молока 1.027 – 1.034 гр/см3; 27 — 34˚ Кевина.

Кислотность молока 16-19 (свежее молоко, используется для питания в школах, ЛПУ)

20 _ Тернера – в продаже, >22_ — несвежее.

Углеводы – молочный сахар ( лактоза) в организме нейтрализуется на глюкозу и галактозу.

Алактазия – неспособность усваивать молоко детьми.

Сa в молоке самый легко усваиваемый.

Витамины ( сбалансированы витамины А и В2, D и каротин, холин и Е), но однако избыток D приводит к резкому понижению А).

· Питьевое нормализованное ( получено путем разведения ? часть молока при приготовлении масла)

Читать еще:  Жиросжигатели для похудения как принимать

· Гомогенизированное ( повышает дисперсность жиров)

· Восстановленное ( порошковое, восстанавливают путем разведения водой)

Обеззараживание молока ( инфекции – туберкулез, кишечные инфекции).

§ Пастеризация ( при кратковременном нагревании: бывает высокая 65-90 _С, низкая до 63_, гарантия пастеризации 99.9%, при этом сохраняются биологические свойства и ценность.

§ Стерилизация: 135-140 ˚ С, длительное хранение, не сохраняются свойства.

§ Уперизация — кратковременное нагревание до 145-150 путем мгновенного пропускания пара – сохраняются свойства.

Общие принципы гигиены пищевых производств

Гигиена пищевых продуктов означает условия и меры, необходимые для производства, переработки, хранения и распределения пищевых продуктов, призванные гарантировать безопасность для здоровья, качество и пользу продуктов, предназначенных для потребления человеком.

Общие принципы гигиены пищевых продуктов установлены в стандарте CODEX CAC/RCP 1-1969, стандарт был пересмотрен в 1999 г. Принципы рекомендуют подход на основе анализа рисков — ХACCП. Документ, разработанный CODEX, является базовой структурой для других, более специфичных правил, применимых к определенным секторам.

Правительства отдельных стран, рассмотрев эти общие принципы, могут решить, каким образом лучше всего стимулировать их соблюдение.

Первичное производство

Управление первичным производством включает:

■ отказ от организации производства в тех регионах, где окружающая среда создает угрозу безопасности;

■ контроль загрязнителей, вредителей и болезней животных;

■ подобающие гигиенические условия.

Организация работ

Помещения должны быть расположены так, чтобы их можно было очистить, дезинфицировать и минимизировать загрязнения из воздуха. Поверхности и материалы, которые находятся в контакте с продуктами, должны быть неядовитыми, использоваться по назначению. Организуется эффективная борьба с вредителями.

Контроль операций

Участники бизнеса должны контролировать опасности с помощью налаженных систем анализа рисков (типа ХACCП). Они должны:

■ идентифицировать любые этапы действий, которые являются критическими для безопасности производимых продуктов;

■ осуществлять эффективные процедуры контроля на этих этапах;

■ гарантировать непрерывность этих процедур;

■ пересматривать процедуры контроля периодически и всякий раз, когда произошли изменения в операционном процессе.

Ключевые аспекты систем управления гигиеной

Неадекватный контроль температуры — одна из наиболее частых причин болезней или порчи продуктов. Другие шаги могут включать, например:

■ упаковку под вакуумом или в измененной атмосфере.

Чтобы патогенные микроорганизмы не передавались от одного объекта к другому, необработанное сырье должно быть отделено от продуктов «готовых к употреблению» с эффективной чисткой промежуточного звена. Доступ к производственной зоне может быть ограничен. Должны существовать системы, которые предотвращают загрязнение пищевых продуктов стеклянными или металлическими обломками машин, пылью, вредными парами и нежелательными химикатами.

Сырье не должно приниматься, если известно, что оно содержит паразитов, нежелательные микроорганизмы, пестициды, ветеринарные средства или токсины, разрушенные или посторонние вещества, присутствие которых нельзя уменьшить сортировкой или обработкой.

Упаковка должна минимизировать загрязнения. Упаковочные материалы и газы должны быть неядовитыми. Упаковка многократного использования должна легко чиститься и дезинфицироваться.

Менеджеры должны иметь возможность быстро отозвать партию загрязненной продукции с рынка.

Личная гигиена на предприятии

Предусматривается защитная одежда, мытье рук.

Персоналу, который подозревается в заболевании, не позволяется входить в любые зоны, где производится обработка пищевых продуктов.

Управление должно быть поставлено в известность о таких заболеваниях, как:

■ воспаленное горло с лихорадкой;

■ явно инфицированные повреждения кожи;

■ выделения из уха, глаза или носа.

Персонал должен воздерживаться от поведения, которое может привести к загрязнению продуктов, например:

■ чихания в сторону незащищенных продуктов.

Посетители должны соблюдать требования гигиены.

Транспортирование

Пищевые продукты могут не достичь места назначения в состоянии, пригодном для потребления, если в течение транспортировки не приняты эффективные меры контроля.

Контейнеры должны быть разработаны так, чтобы они:

■ не загрязняли пищевые продукты или упаковку;

■ могли быть очищены и дезинфицированы;

■ позволяли разделять различные продукты;

■ обеспечивали защиту от загрязнителей, включая пыль и пары;

■ могли поддерживать температуру, влажность, атмосферу и другие необходимые факторы в норме.

Информация о товаре и понимание потребителя

Товары должны сопровождаться информацией, которая гарантирует:

■ что следующему лицу в цепи поставки доступна информация, позволяющая ему обращаться, хранить, обрабатывать, готовить и размещать изделие благополучно и правильно;

■ партия может быть легко идентифицирована и отозвана, если необходимо.

Потребители должны иметь достаточные знания о гигиене пищевых продуктов, которые позволят им:

■ понять важность информации о товаре;

■ сделать информированный выбор, соответствующий персональным потребностям;

■ предотвратить загрязнение, рост или выживание патогенных микроорганизмов при правильном хранении, приготовлении и использовании.

Информация для промышленности или торговых партнеров должна быть ясно различима от информации для потребителя, особенно на ярлыках.

Источники:

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/gigiena-pitania/gigiena-produktov.shtml
http://studopedia.ru/3_116946_lektsiya-.html
http://znaytovar.ru/s/Obshhie_principy_gigieny_pishhevyx.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector